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腌渍食品没营养?专家告诉你真相

发表日期:2017-07-27 05:17 |来源 : 未知 |点击数: 次  收听:
正值盛夏,许多人吃饭喜欢搭配一点爽口的腌渍食品。但「腌渍食品没营养、可能致癌」、「腌菜含有大量防腐剂,有害健康」的说法充斥,让人心生疑虑,这些说法正确吗?从产制过程到食用方式,让我们告诉你腌渍食品能不能吃、该怎么吃。

腌渍食品
腌渍食品种类众多,举凡咸菜、豆腐乳、梅干菜、香肠、蜜饯等,以盐、糖腌制,带给民众高盐、高糖的印象,认为腌渍食品营养成分低,还是少吃为妙。其实腌渍品若经过发酵,会产生乳酸菌等微生物,有益维持肠道酸硷值,甚至吃进原有食物没有的营养素,但甜度、咸度较高的腌渍品,仍建议适量食用。

盐渍未发酵 不会产出酵母菌

腌渍品种类多,文化大学保健营养学系主任施明智说,能够进行腌制的食材,从动物肉品,如香肠、火腿等;到植物,如腌酸菜、梅干菜、咸菜等;酱料类如醋、酱油等。不过,腌渍产品可分发酵和无发酵,香肠属于无发酵腌制品,多数腌渍蔬菜都历经发酵过程,才能延长保存时间。
没有经过发酵的腌渍品,台安医院营养师曾祺举例,像吃稀饭常配的盐渍小黄瓜、菜心等,腌制等到蔬菜入味,不须经过发酵,就能直接食用;但像味噌、豆腐乳、韩式泡菜等经发酵的食品,与无发酵腌渍食品的不同,在于发酵过程会产生乳酸菌、酵母菌等益生菌,乳酸菌能补充肠道好菌。

维生素B、C 腌制过程易流失

「盐是天然的防腐剂。」施明智解释,腌制过程加入盐,除为延长保存期限,也能抑制坏菌孳生,选择性地保留好菌。但在腌制过程中,随时间流逝,曾祺说,腌渍食品也会流失部分营养素,水溶性维生素如维生素B、C等较易流失;矿物质、蛋白质、纤维则比较容易被留下,但当腌渍蔬菜切太细,钙、镁、钾离子等营养素,也比较容易流失。

部分发酵品 会生成维生素K

不过,曾祺解释,经发酵后的腌渍食品也有好处,发酵过程能分解食物当中的蛋白质,转变成较小分子,有利吸收的胺基酸。且施明智强调,虽然腌制过程会流失部分营养素,但如纳豆等腌渍品,不仅具有蛋白质,和经发酵后产生能补充肠道的好菌,更会在发酵过程中,产生原本不具有的维生素K营养素。

发酵有利人体 高盐却藏危机

以经过发酵的腌渍泡菜来说,至少需加入3%的盐进行腌制,产生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物,经过胃酸杀菌后,却仅有后两者能通过考验进入肠道,其中只有乳酸菌对肠道有益,能维持肠道酸硷值,避免肠道碱性过高,孳生过多坏菌。
不过,民众食用腌渍食品最担心重盐腌制形成高钠食品。施明智说,腌渍食品腌制时,视食材不同会放入不同份量的盐,传统腌咸菜至少有20%的盐,泡菜则有3%,而民众常吃的豆腐乳,为讲求低盐腌制,现在会额外加酒,也能抑制坏菌孳生。
曾有研究,豆腐乳经发酵后,能将蛋白质分解成小分子的胜肽,有助降血压,但豆腐乳味道偏咸,长期吃太多,也有引起三高的风险。因此,高钠的腌渍食品,仍应适量摄取。

爱吃渍物小提醒

1.购买之前 看清钠含量
曾祺说明,民众辨认市售高钠的腌渍产品,可认清食品营养标示,每100公克的食物,含有超过500毫克的钠,即属于高钠食品,如真的喜欢吃,仍须控制份量。
2.容器凸出 坏菌已孳生
但当腌渍食品出现异味、异常颜色,代表已孳生杂菌污染食品;经过发酵的腌渍食品被包装于罐头、玻璃罐等容器时,当坏菌孳生较多会产生气体,容器外观能明显看出表面突起,虽然未必代表腐坏无法食用,却表示已孳生较多坏菌,建议别吃了。
3.日常饮食 多吃新鲜货
台湾一年四季新鲜蔬果丰富、取得容易,不像日本、韩国或中国大陆北方地区,因冬季寒冷蔬菜难生长,会透过腌制发酵保存蔬菜、肉类度过寒冬。施明智认为,台湾民众日常饮食,仍可选择新鲜蔬菜,无须特地以腌渍菜取代。

常见腌渍食品种类

1.发酵豆类:如臭豆腐、豆腐乳、发酵米豆、豆鼓、豆瓣酱、味噌等。
2.酱料类:如海鲜酱、虾酱、鱼露、蚝油等。
3.腌渍菜类:如冬瓜酱、凤梨酱、树籽、酸菜、梅干菜、榨菜、咸菜、福菜等。
 


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